ET NASIL MÜHÜRLENİR?

Belki de bu sorudan önce şunu sormalıyız: 

Et neden mühürlenir?

Sulu olması için, renginin iştah açıcı olması için ve ağız sulandıran o lezzet aromasını yakalamak için eti pişirmeden önce mühürlemelisiniz.

Et, mühürleme sırasında et ne çeşit tepkilemeler yaşamaktadır?

Belki “her yüzü 3 dakika yüksek ateşte döküm bir tavada pişirin.” gibi ezber sözlerden kaçarak mühürlemenin ette oluşturduğu değişiklikleri biraz bilimsel açıdan incelemek bize doğru mühürleme için ip uçları verebilir.

İşte etin mühürleme sırasında karşılaştığı aşamalar:

1. Etin her hangi bir yönü sıcak döküm bir tavaya değdiği anda, o yüzeyindeki nem hızla buharlaşır.  Ve işte o meşhur çıtırtı sesleri duymaya başlarsınız. 
2. Bu sırada etinizin tavaya temas eden yüzeyi esmer bir renk almaya başlar. Fransız kimyager Louis Camille Maillard’dan adını alan Maillard reaksiyonu artık başladı. Ekmeğin de pişirirken esmerleşmesi de bu reaksiyon ile ifade edilmektedir ki, hangi bileşiklerin ilişkili olarak sıcaklık tepkilemeleri sonucu ortaya çıktığını anlatarak sizi sıkmak yerine, şunu söyleyebiliriz. Tava ve fırın kullanılarak yapılan et, börek, ekmek gibi yiyecekler ne kadar Maillard reaksiyonunun açıklamasına uygun olarak yapılırsa, o iştah açan renge de o kadar çok bürünürler. Annelerimiz bu reaksiyonun adını bilmeden de bizlere harika börekler pişirmektedirler. 
3. Bu esmerleşme ete yalnızca renk vermekle kalmaz. Aynı zamanda etin yüzeyinde o muhteşem aromatik tadı almanızı sağlar. Kavurma işte bu yüzden çok sevilmektedir.
4. Yüzeyi dışarıya su vermeyecek şekilde izole olmuş et, suyunu içine hapseder. Bu da içi sulu lezzetli, aromalı bir et yemenizi sağlar.

“Et nasıl mühürlenir?” sorusunun cevabı şu şekildedir:

1. Kasabınızın tavsiyesi ile 2-2,5 cm kalınlığında içerisinde yağ hatları olan antrikot dilimlerinizi alın.
2. Etinizi oda sıcaklığına ulaşıncaya kadar bekletin.
3. Etinizin üzerinde oluşan nemi kağıt bir havlu ile silin, kurulayın.
4. Bu sırada döküm tavanızın ısınması için altını ateşe koymayı unutmayın. Tava, önceden 10 dakika kadar ateşte bekletilmelidir.
5. Etinizi tuz ve karabiber ile ovalayın.
6. Etiniz antrikot gibi yağa sahip bir etse tavayı yağlamayın. Ancak yağsız bir et ise, tavaya bir miktar sıvı yağ sürebilirsiniz.
7. Eti hızlı bir şekilde tavaya yatırın ve her bir yüzeyini sırasıyla 3 dakika kadar döküm tavada pişirin. Bu 3 dakikalık pişirme süresini bölmeyin. Eti çevirmeyin. Her bir yüz en az 3 dakika kadar tavada kesintisiz pişmelidir. Etten duyacağınız çatırtı sesleri, Maillard reaksiyonunun başladığını göstermektedir. Etiniz kahverengileşmeye başlıyordur. 
8. Etinizin tavada durduğu süreyi bir miktar daha artırarak iç kısmının pembelikten çıkmasını sağlayabilirsiniz. Ülkemizde en çok tercih edilen pişirme tarzı olarak Amerikalıların “Well-Cooked” Fransızların ise “Bien Cuit” diye tabir ettiği bizdeki anlamı ile “İyi Pişmiş” tekniği benimsenmektedir. Bu sonuç için etin içerisi 65 derece bir sıcaklığa ulaşacak şekilde birinci yüzey 8 dakika, ikinci yüzey ise 6-7 dakika pişirilmelidir. (Bu ölçü 2,5 cm kalınlığında bir antrikot dilimi için geçerlidir.)

Celepoğlu Musa Varol